В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия: - хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
- не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
- мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
- не оставлять их в воде на длительное время;
- не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
- подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч;
- для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
- строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
- плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
- свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
- шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания;
- овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;
-необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
- квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
- использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
- хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч;
- срок их реализации должен быть минимальным;
- для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;
- для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В);
Необходимо проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии с приказом Минздрава СССР № 695 от 24 августа 1972г.” О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях “. С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в столовых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период. При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери их в процессе кулинарной обработки продуктов.
